A panírozás eredetileg bizánci találmány, mely mór közvetítéssel jutott az ibér félszigetre, hol évszázadok óta fogyasztják Andalúz szelet néven. Innen az itáliai háborúk idején spanyol zsoldosok révén került a mai Olaszországba, ahol milánói szeletként ismert. A risorgimentó (az olasz függetlenségi háború és a modern Olaszország megteremtése) idején Radetzky marsall osztrák csapatai által került Bécsbe, s innen indult világhódító útjára.
Panírozásnak (bundázás) nevezzük azt a konyhatechnikai eljárást, amikor húst, halat vagy zöldségeket lisztbe, tojásba és végül zsemlemorzsába hempergetjük, és bő zsírban vagy olajban kisütjük.
A bundázásnak számtalan változata ismert. A másik gyakran alkalmazott bundázás az úgynevezett „párizsi” módon történik, mikor is a húst lisztbe, tojásba és újra lisztbe mártva azonnal sütjük. Ezen a módon kizárólag húsokat, étlapon Párizsi szelet néven, készítünk.
A bundázás másik elterjedt módja, amikor úgynevezett mártótésztát (Orly-tészta) keverünk és ebbe, halfilét és zöldségeket mártunk és ezeket bő olajban, kisütjük. Ennek pikáns változata a sörrel vagy borral készült mártótészta.
A különleges bundázásoknál keverhetünk a tojásba finomra reszelt sajtot, petrezselymet vagy más zöldfűszereket és a zsemlemorzsa helyett például nyers reszelt burgonyát (borzaska) vagy diót.
Azonban azt tudni kell, hogy ezek az anyagok hamar „elfárasztják” a sütő olajat és ezért ezekből nagyobb mennyiség készítése csak gyakori olajcserével lehetséges.
